防止荔枝果皮褐变的技术方法

防止荔枝果皮褐变的技术方法

摘 要：分析了目前普遍应用的防止荔枝果皮褐变的硫处理各种技术方法的利弊，探讨研究利用二氧化硫释放剂释放二氧化硫熏蒸荔枝果实的技术方法。提出其技术关键是包装以及掌握保鲜剂中二氧化硫释放剂的剂量和使用方法。还提出了二氧化硫释放剂的剂量对防止荔枝果皮褐变、保持荔枝果皮天然鲜红色及新鲜果皮特性关系甚大。

关键词：荔枝；果皮褐变；保鲜剂；包装；剂量

荔枝是最难以保鲜贮藏的水果之一，采后很快发生褐变、质变和腐变，其中防止果皮褐变是难中之难，也是荔枝保鲜贮藏的关键所在。目前普遍应用硫处理方法防止荔枝果皮褐变。就目前的技术手段而言，采后的荔枝经硫处理后，其果皮不容易变褐，但会出现果实变软，果皮颜色被漂白、红色消失，结构被破坏，易破裂，果肉变成哑白色，有些还会带有硫味。

目前普遍应用荔枝硫处理各种技术方法进行荔枝的保鲜贮藏，但同时也发现对荔枝品质产生了很多不良的影响，如利用燃烧硫磺产生二氧化硫熏蒸果实，不仅会伤害果实、腐蚀设备材料，还对周围环境造成严重破坏；利用含有二氧化硫的亚硫酸盐溶液浸果，保鲜贮藏效果不佳；利用一些能够释放二氧化硫的释放剂缓慢释放二氧化硫熏蒸果实，虽然效果不大理想，存在的缺陷多，可是改进的空间很大[1]。几年来，我们对此技术方法进行大量的试验研究，现将防止荔枝果皮褐变的技术方法介绍如下。

1 关键技术

利用二氧化硫释放剂释放二氧化硫熏蒸荔枝果实，如果措施得当，可明显有效防止荔枝果皮褐变，还可以长时间保持荔枝果皮天然鲜红色。

1.1 包装

利用二氧化硫释放剂释放二氧化硫熏蒸荔枝果皮防止其褐变，其内外包装必须同时具有适度的通透性，以利于包装袋内的气体流动。各种塑料保鲜薄膜包装袋通透性能差，用塑料保鲜薄膜包装袋贮藏荔枝，释放剂释放的二氧化硫在袋内流动不顺畅，容易积聚在靠近释放剂的部位而造成二氧化硫浓度偏大，致使果实被漂白，而距离释放剂较远的部位二氧化硫含量极少，对果实熏蒸没有作用，或仅造成果实漂白不完全。因此，建议应用珠海市斗门禄康果菜保鲜研究所发明的、具有良好通透性能的专利产品果蔬保鲜袋(专利号：ZL.X)贮藏荔枝，透湿透气性能好、膜壁不凝结水，不仅可以使其果皮免于褐变、长时间保持鲜果般的鲜红色，还可大幅度延长荔枝的贮藏期。

1.2 二氧化硫释放剂的剂量及使用方法

研究表明，保鲜剂中二氧化硫释放剂的剂量不包括杀菌防腐的用量。在荔枝保鲜贮藏中，二氧化硫释放剂仅限于用作保鲜剂，不能用作杀菌剂、防腐剂，只能单作保鲜剂。由于剂量较少，使用载体载带，防止荔枝果皮褐变的效果较为明显。

1.3 冷藏库调控

冷藏库调控在荔枝保鲜贮藏第1~3天尤其重要，一定要调节好冷藏库的风力，保持果蔬保鲜袋内外适宜及稳定的气压差，促使保鲜袋内的二氧化硫流通顺畅，均匀地充满袋内整个空间，均匀地熏蒸果实。同时塑料筐的堆垛也很讲究，要有利于各包装物间的气体流动。在上述试验总结基础上研制的保鲜剂是选用一种可食用、对人体无毒害、并有抑制霉菌活动及驱虫等功效的植物原料加工成的淀粉为载体，均匀拌合适量的二氧化硫释放剂配制而成。该保鲜剂在我们申请的专利技术（专利申请号：.1）中主要是起着保鲜、防止荔枝果皮褐变、保持荔枝果皮天然鲜红色的作用，而不是用作杀菌或防腐。由于其用量少，此保鲜剂在保鲜贮藏过程中与果皮褐变物质反应完全，不会对周围环境和设备材料造成破坏。在生产实践中证明，该专利使用时要与果蔬保鲜袋结合应用才能取得上佳的效果。

2 保鲜剂包的制作及其使用方法

2.1 保鲜剂的配方

以1kg荔枝为基数，配比若干克载体淀粉及适量的二氧化硫释放剂，其载体淀粉的千分比数可以确定为常数，而二氧化硫释放剂 的千分比数则随荔枝品种及采后鲜果的鲜红色而稍作变异。

2.2 保鲜剂包的制作

适量的载体淀粉与二氧化硫释放剂粉状物充分混和均匀后，用数层透气性包装材料包好、封口、摊平，保鲜剂包的尺寸与外包装塑料筐内底部的尺寸相同。其内包装为果蔬保鲜袋，外包装为四周及底部、顶盖开有通气小窗、装量在5~15kg 荔枝的塑料筐。

2.3 保鲜剂的使用方法

先将果蔬保鲜袋内衬在塑料筐中，再将保鲜剂包平铺在果蔬保鲜袋底部，然后将预先称量不经预冷、不作任何防腐处理的荔枝放入果蔬保鲜袋内，袋扎口，筐封盖，贮藏在冷藏库里，采用“骑缝式”堆垛。其中冷藏库的操作为：调控好冷藏库风力，保持库间与袋内适度的气压差，贮藏36~72 h后熏蒸果实程序基本结束；抽查各个位置若干筐荔枝，观察其果实被熏蒸状况，若熏蒸均匀，则可以抽走保鲜剂包继续贮藏。注意调控好冷藏库合适的相对湿度和适宜的空气成分，适度通风，在贮藏过程中使果皮逐渐恢复到原来鲜红色。

3 针对原矿硫含量4.59%的超高硫铝土矿; 二氧化硫释放剂的剂量对荔枝果皮、果肉质量的影响

3.1 适量剂量可延长不同荔枝品种的保鲜贮藏期

保鲜剂包的二氧化硫的剂量虽然可以在微小范围内变动，但只有在此微小范围内变动，其剂量才合适，可以使荔枝果皮免于褐变，保持果皮原来的鲜红色，果皮质量良好，质地柔韧，基本保持新鲜果皮的特性；在适宜湿度和气体成分的贮藏环境中，荔枝保鲜贮藏期可达45~65天，果肉质地良手动液压万能实验机好，晶莹洁白，基本保持原来的新鲜风味。从冷藏库出库，在常温下敞开包装，5~7天果皮不会发生褐变。2005年，我们在LG冷藏展示柜里保鲜贮藏16筐荔枝（每筐入袋8~8.5kg荔枝），其中10筐由于保鲜剂包的二氧化硫的剂量适量，均取得上述的效果，1筐三月红的保鲜贮藏期达45天，糯米糍、玉荷包各3筐的保鲜贮藏期达60天，3筐杞子笑的保鲜贮藏期达65天。

3.2 剂量不足会破坏荔枝果皮、果实的品质

保鲜剂包的二氧化硫剂量不足，会造成熏蒸果实不大均匀，部分果皮会保持原来的颜色，在贮藏过程和出冷藏库后会发生褐变，该部分果皮结构逐渐会被破坏并易撕裂；与此部分果皮接触的果肉会发生质变和腐变，短期内失去其食用价值。在2005年我们保鲜贮藏的16筐荔枝的试验中，就有1筐糯米糍及1筐玉荷包由于保鲜剂包的二氧化硫的剂量不足，保鲜贮藏30~40天内发生了上述情况。

3.3 剂量过大会对荔枝果皮、果实造成伤害

保鲜剂包的二氧化硫剂量过大，会造成果皮质地变软、颜色被漂白、结构被破坏并易撕裂，果肉变成哑白色，并带有硫味。在2004年及以前进行的多次保鲜贮藏试验中，有多筐由于保鲜剂包的二氧化硫剂量大于正常值的好几倍。

3.4 采前荔枝病虫害防治对采后荔枝保鲜贮藏质量影响甚大

采前荔枝若是染上霜疫霉病、蛀蒂虫病等病害，采后贮藏时即使配合使用多种杀菌剂、防腐剂也不会产生效果，果蒂部位周围果皮比较容易发生褐变，与此部分果皮接触的果肉随之会发生质变和腐变。2005年保鲜贮藏荔枝的试验中，就有1筐蜜糖埕由于采前染上蛀蒂虫病而失去食用价值。

研究试验证实，本发明专利“一种荔枝、龙眼保鲜剂及其使用方法”防止荔枝果皮褐变是有效的，其机理正在进一步探索研究之中。

作者/黄海雄 黄育强

（珠海市斗门绿康果菜保鲜研究所

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